CORPO

Avaliação importante em uma degustação, trata-se justamente da sensação do café na boca. Ou seja, a impressão tátil no palato (a “textura”), promovida pela maior ou menor presença dos óleos essenciais dos grãos. Na boca, o café percorre a língua (onde estão as papilas gustativas) e depois circula pelo todo. Nas provas, termos como leve, médio ou encorpado, que dizem respeito à percepção de peso, espessura e/ou viscosidade do café.​

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Não existe certo ou errado. A percepção de cada um é única. O objetivo do passo a passo é incentivar a valorização do café e a apreciação da bebida com o máximo de presença e sentidos. É um convite para desfrutar do melhor de uma bela xícara de café.

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MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

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Métodos de extração disponíveis no Santo Ipê, chalé rosa:

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• Café de coador pano individual

• Moka

• Prensa francesa

• Cold brew

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Café coado no coador de pano individual

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De longe esse é um dos métodos mais tradicionais de preparo do café e um dos mais populares no Brasil. O coador de pano faz parte da cultura brasileira de preparar café há muitas gerações, sendo conhecido principalmente por produzir uma bebida aromática, encorpada e com sabor marcante.

O coador de pano individual é formado basicamente por um pequeno suporte, geralmente de metal, e um filtro de tecido. Existem modelos próprios para preparar uma ou duas xícaras, permitindo que o café seja passado diretamente sobre a xícara. Por ser reutilizável, tornou-se uma alternativa prática aos filtros descartáveis e continua presente no preparo cotidiano do café brasileiro.

Uma das características desse método é que o tecido permite a passagem de parte dos óleos naturais do café. Por isso, em comparação ao filtro de papel, a bebida tende a apresentar mais corpo e uma textura mais marcante.

Para preparar basta escaldar o coador com água quente, retirando possíveis resíduos e aquecendo o tecido. Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactar.

A moagem indicada é média. Aqueça a água até a fervura e, depois, aguarde aproximadamente um minuto para utilizá-la, chegando a uma temperatura em torno de 90ºC a 96ºC.

Despeje uma pequena quantidade de água sobre o pó, apenas o suficiente para umedecê-lo por completo, e deixe por cerca de 30 segundos. Esse período é chamado de pré-infusão.

Posteriormente, despeje o restante da água lentamente, em movimentos circulares, procurando molhar todo o café de maneira uniforme. Aguarde até que toda a água passe pelo coador e sirva em seguida.

Uma das diferenças em comparação a métodos mais complexos e sofisticados é que o coador de pano permite um preparo bastante simples, sem exigir equipamentos específicos ou grande controle das variáveis de extração. Por outro lado, pequenas alterações na moagem, na quantidade de café, na temperatura da água e na forma de despejá-la podem modificar o resultado da bebida.

Compare: entre os métodos de preparo coados, o coador de pano é um dos mais tradicionais e está diretamente ligado ao modo brasileiro de preparar café. Seu filtro de tecido deixa passar mais óleos do café do que o papel, contribuindo para uma bebida com mais corpo e textura. Mesmo assim, é um dos mais práticos e cujo equipamento não demanda grandes investimentos: basta contar com uma chaleira básica, o coador de pano individual e uma xícara.

Um ponto importante é o cuidado com o coador. Como ele é reutilizado, precisa ser higienizado corretamente após o uso. O tecido pode acumular resíduos do café e interferir no sabor da bebida. Por isso, é necessário lavar o coador adequadamente e mantê-lo em boas condições para os próximos preparos.

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Em resumo, como avaliar o método coado tradicional:

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• Grau de dificuldade do preparo – fácil;

• Moagem indicada – média;

• Tempo de preparo – cerca de 3 min;

• Complexidade de sabor – alta, já que o filtro de pano permite a passagem de óleos do café, contribuindo para uma bebida mais encorpada;

• Investimento – baixo.

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Moka italiana

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Taí um método de extração de café a pressão supersimples. Diz-se que Alfonso Bialetti se inspirou no funcionamento de uma máquina de lavar utilizada pelas mulheres da vila onde morava. Apesar de rudimentar, a máquina era bastante eficiente: composta por um cesto para as roupas sujas e um tubo central que distribuía água quente e sabão, ela funcionava a partir da ebulição da água, que então escaldava e higienizava os tecidos.

A Moka se utilizava dos mesmos princípios para a preparação do café, contando com um recipiente que armazena o pó de café na parte inferior e um filtro que extrai a bebida após a fervura da água. Nasce então em 1933 a Moka ou cafeteira italiana, capaz de preparar o café em menos de 4 min, sem o uso de filtro de papel e sem a necessidade de verter a água sobre o pó. Formada por três compartimentos fáceis de encaixar: base, dispenser de pó e parte superior com filtro na base, a cafeteira italiana também é muito versátil e fácil de limpar.

​Uma extração de qualidade demanda alguns cuidados básicos:

O grão de café deve ser moído em granulometria média/grossa (nunca fina, pois há risco de entupir o filtro e transferir resíduos para a bebida);

O controle do fogo é essencial, pois o metal quente demais do compartimento superior pode queimar o café; a dica é manter o fogo super baixo;

Assim que a cafeteira borbulhar está pronto.

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Compare: Outro detalhe é o resultado potente do café produzido na Moka. Se você prefere uma bebida mais rica em óleos e cafeína, este pode ser o seu método! Se não, o café produzido na cafeteira italiana pode parecer um tanto forte.

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Em resumo, como avaliar o método moka:

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• Grau de dificuldade do preparo – fácil;

• Moagem indicada – média grossa;

• Tempo de preparo – cerca de 3 min;

• Complexidade de sabor – alta, já que o café não passa por um coador que retém óleos e outros elementos sensoriais que são transferidos para a bebida com mais intensidade;

• Investimento: baixo.

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French press (prensa francesa)

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A French press surgiu primeiramente em 1852, na França, por Mayer and Delforge, e registrada em 1929 pelo designer italiano Attilio Calimani. Mas muitas pessoas tiveram decisiva participação nesse processo como Bruno Cassoll, em 1935, e Faliero Bondanini, em 1958. Assim, pode-se dizer que se trata de uma invenção franco-italiana. Na década de 1960 tornou-se muito popular na França sob o nome Chambord, que lhe fora dado por Bondanini.

Atualmente ela é também conhecida como Cafetière à Piston, Coffee Plunger, French Press, Prensa Francesa, Press Pot ou Cafetiere.

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Compare: É justamente essa diferença que faz o uso da French Press resultar em bebidas com acentuada presença de cafeína, óleos essenciais e outros elementos que compõem os grãos! Portanto, a prensa dá origem a xícaras um tanto encorpadas e potentes! Se você gosta de um café que marca presença, o seu método é este.

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Respeite a granulometria da moagem, que sempre deve ser grossa – o risco de usar um café fino demais é transferir sedimentos indesejáveis da extração para a xícara;

Ferva a água no recipiente de sua preferência.

Coloque o pó de café na cafeteira. A quantidade de pó sugerida é de 7 g de café (1 colher de sopa padrão nivelada) para cada xícara (125 ml) de água. Encha a cafeteira francesa com a água fervida. Misture com uma colher “afundando” a crosta de pó que se forma na superfície. Tampe a cafeteira, mas não abaixe a haste e deixe de 1 a 4 minutos, enquanto o pó decanta para o fundo. Só então abaixe lentamente a haste. Os inconvenientes do método são: risco de super extração e de presença de sedimentos no fundo da xícara.

 

Em resumo, como avaliar o método French Press:

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• Grau de dificuldade do preparo – mediano

• Moagem indicada – grossa

• Tempo de preparo – de 2 min a 3 min  

• Complexidade de sabor – extrai  um café potente, com presença marcante de cafeína, óleos e outros elementos químicos e sensoriais do grão escolhido;

• Investimento: de médio a baixo (o equipamento pode ultrapassar os R$ 300, mas dispensa a compra de filtros).

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Café gelado básico (cold brew)

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O cold brew é um café extraído a frio, de forma artesanal e que demanda de 10 a 15h de preparo.

A origem é atribuída aos holandeses, que nos anos de 1600 preparavam concentrados de café em água fria para transportar , para ser aquecido e consumido depois. Durante essa mesma época, “Kyoto-style coffee” é o primeiro registro de café gelado no Japão. Mas como conhecemos hoje, foi apenas em 1837 na França.

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Sabemos que os grãos de café contém cerca de mil compostos químicos diferentes. Incluímos aí a famosa cafeína, além de ácido málico (um composto amargo encontrado em maçãs verdes) e o furaneol (um composto doce também encontrado em morangos). O preparo de café é, na verdade, o processo de extrair esses compostos dos grãos para a água, transformando-os na bebida popular em todo o mundo.

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Quando usamos água quente/fervente, esses compostos são liberados rapidamente (em poucos minutos). Por outro lado, a temperatura mais alta também faz com que os ácidos e óleos de café se degradem e oxidem mais rapidamente. Isso pode levar a inconvenientes como acidez excessiva e amargura. As estimativas apontam que o cold brew coffee chega a ser até 70% menos ácido em comparação aos cafés extraídos com água quente!

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Já o método de mistura a frio depende de um longo tempo de preparação em vez de alta temperatura. Isso produz um perfil de sabor completamente diferente (mais doce e suave). Isso ocorre porque muitos dos compostos com sabor mais doce são solúveis mesmo em água fria, mas os óleos e os ácidos não.

Assim, mesmo que o café extraído a frio seja considerado uma bebida “forte” em termos da proporção de café com água, não apresenta tanto amargor ou acidez.

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Para chegar ao perfil de sabor ideal para o seu paladar, você pode aumentar a quantidade de proporção de café em relação ao volume de água para torná-lo mais forte (ou para produzir um concentrado). Ainda assim, a bebida não será amarga ou dura. Faça isso com café quente e o resultado será intragável. Outro benefício é a praticidade. Preparado de véspera, o cold brew tem alta durabilidade:  pode ser mantido em geladeira e consumido por até 5 dias, em média, sem prejuízo de sabor.

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Os ingredientes são 3 colheres de sopa rasa de pó de moagem grossa e 200 ml de água fria. Em seguida infusione o café moído. Aqui no Santo Ipê você pode experimentar deixar infusionando:

- na prensa francesa: coloque o pó dentro da prensa francesa junto com a água (igual o método a quente). Após o período pressione o embolo para filtrar;

- na jarra de cold brew: coloque o pó dentro do compartimento de inox e em seguida ponha a água. Na hora de servir apenas retire esse compartimento.

- recipiente de vidro com tampa: coloque o pó e a água no vidro. Tampe e após o período passe pelo coador de inox.

Em todos os métodos deixe descansar de 12 a 24 horas, de preferência dentro da geladeira.

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Em resumo, como avaliar o método Cold Brew:

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• Grau de dificuldade do preparo – fácil

• Moagem indicada – grossa

• Tempo de preparo – de 10h a 24h

• Complexidade de sabor – leve, aromático, mais doce, sem amargor, cheio de cafeína;

• Investimento: de baixo a alto, depende de qual equipamento utilizar.

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RECEITAs

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Café gelado com laranja e tônica

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Com cinco ingredientes, o café gelado com laranja e tônica é uma festa para o seu paladar. 

Ingredientes:

• 200 ml de água tônica

• 100 ml de café gelado (se preferir faça o cold brew) o melhor café para essa receita é o São Silvestre

• 1 laranja

• 2 paus de canela

• Gelo a gosto

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Modo de preparo:

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Em um copo com bastante gelo, coloque a água tônica e o café. Em seguida, acrescente algumas gotas do suco da laranja (a gosto) e finalize decorando com a laranja e a canela.

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Café gelado cremoso tropical

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O café tropical traz um sabor que é a cara do verão brasileiro e ótimo para se refrescar nos dias quentes. 

Ingredientes:

• 50 ml de água com gás

• 1 colher (chá) de café extraído bem forte.

• Açúcar a gosto

• Gelo

• 1 limão siciliano

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Modo de preparo:

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Misture o café superextráido com a água com gás em uma caneca. Em seguida, coloque em um copo as pedras de gelo e derrame a infusão do café. Caso a bebida não encha o copo, complete com a água gaseificada.

Tire um pedaço bem fino da casca do limão e torça em cima da mistura, até virar uma espiral, para que nela fique o aroma da fruta. Em seguida, esprema algumas gotas do suco ácido no café e sirva. Se preferir, adicione o açúcar e enfeite com a casca do limão.

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Café gelado

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Modo de preparo:

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Coloque 15 g de café com moagem grossa (tipo ovomaltine) em sua Prensa Francesa (500 ml) e complete com água gelada, deixando apenas o espaço para a tampa;

Deixe por 12 horas na geladeira e, depois disso, baixe a tampa do utensílio com cuidado para que não passe nenhum resíduo. Pronto! “Adicione gelo no copo e divirta-se”.

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Café gelado com a Prensa

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Sabia que também é possível fazer um café gelado com a sua Prensa?

A forma mais fácil é fazer o café normalmente na Prensa, deixar esfriar e colocar em forminhas de gelo. Depois você coloca os gelos de café em um copo e acrescenta água (gelada ou natural) e algum suco de fruta, por exemplo limão. Fica uma delícia!

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A outra receita: coloque 20 g de café moído na Prensa, adicione 200 ml de água gelada, adicione um pouco de suco de limão ou laranja, algumas folhas de hortelã (ou outra de seu gosto), mexa e aguarde por 1 minuto. Desça o êmbolo devagar e pronto!