CORPO

Avaliação importante em uma degustação, trata-se justamente da sensação do café na boca. Ou seja, a impressão tátil no palato (a “textura”), promovida pela maior ou menor presença dos óleos essenciais dos grãos. Na boca, o café percorre a língua (onde estão as papilas gustativas) e depois circula pelo todo. Nas provas, termos como leve, médio ou encorpado, que dizem respeito à percepção de peso, espessura e/ou viscosidade do café.​

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Não existe certo ou errado. A percepção de cada um é única. O objetivo do passo a passo é incentivar a valorização do café e a apreciação da bebida com o máximo de presença e sentidos. É um convite para desfrutar do melhor de uma bela xícara de café.

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MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

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Métodos de extração disponíveis no Santo Ipê, chalé rosa:

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• Café de coador inox

• Moka

• Prensa francesa

• Cold brew

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Café coado no coador de inox

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De longe esse é o método mais aromático do café ser feito e o mais popular no Brasil atual. Esse modo de preparo do café coado surgiu por volta de 1780, na França. Todavia, a popularidade veio anos depois, em 1815, na Inglaterra. Os primeiros coadores eram de linho, não agradavam ao paladares. Foi então que uma dona de casa alemã, em 1908, Melitta Bentz , furou o fundo de uma lata com um prego. Em seguida, utilizou um papel mata-borrão (também conhecido como papel-chupão) com filtro no fundo.

Um detalhe é que ele tem mais concentração de cafeína, em relação ao café expresso. Isso ocorre devido ao tempo de extração. Já que quanto maior o tempo de contato com a água, mais cafeína é extraída.

Para preparar basta escaldar o filtro com água fervente para aquecer o metal e assim ter um café mais quentinho. Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactar.

Despeje a água, antes da fervura (90ºC) ou após fervura (98ºC), em pequenas quantidades sobre o pó das beiradas para o centro do filtro, para umedecê-lo e deixe por cerca de 30 segundos. Não aperte ou mexa o pó com a água.

Posteriormente, despeje o restante do líquido lentamente no centro do filtro.

Desvantagem em comparação a métodos mais complexos e sofisticados é que você não comanda nenhuma das etapas da extração, nem mesmo o tempo de contato do pó com a água. Consequentemente, não há precisão sobre as variáveis de potência de elementos do café, como a quantidade de cafeína presente na xícara, por exemplo. Também não é possível ressaltar ou diluir notas de sabor do café escolhido.

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Compare: Entre os métodos de infusão coados – Hario V60, Chemex e Clever – o filtro tradicional é o que extrai a bebida de forma mais regular (sem ressaltar especificidades). Mesmo assim, é um dos mais práticos e cujo equipamento não demanda grandes investimentos: basta contar com uma chaleira básica, o coador inox para preencher uma xícara ou para produzir a quantidade que julgar necessária.

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Em resumo, como avaliar o método coado tradicional:

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• Grau de dificuldade do preparo – fácil;

• Moagem indicada – fina;

• Tempo de preparo – depois de a água ferver, cerca de 3 min;

• Complexidade de sabor – alta, já que o café não passa por um coador que retém óleos e outros elementos sensoriais que são transferidos para a bebida com mais intensidade;

• Investimento: baixo.

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Moka italiana

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Taí um método de extração de café a pressão supersimples. Diz-se que Alfonso Bialetti se inspirou no funcionamento de uma máquina de lavar utilizada pelas mulheres da vila onde morava. Apesar de rudimentar, a máquina era bastante eficiente: composta por um cesto para as roupas sujas e um tubo central que distribuía água quente e sabão, ela funcionava a partir da ebulição da água, que então escaldava e higienizava os tecidos.

 

A Moka se utilizava dos mesmos princípios para a preparação do café, contando com um recipiente que armazena o pó de café na parte inferior e um filtro que extrai a bebida após a fervura da água. Nasce então em 1933 a Moka ou cafeteira italiana, capaz de preparar o café em menos de 4 min, sem o uso de filtro de papel e sem a necessidade de verter a água sobre o pó. Formada por três compartimentos fáceis de encaixar: base, dispenser de pó e parte superior com filtro na base, a cafeteira italiana também é muito versátil e fácil de limpar.

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Uma extração de qualidade demanda alguns cuidados básicos:

O grão de café deve ser moído em granulometria média/grossa (nunca fina, pois há risco de entupir o filtro e transferir resíduos para a bebida);

O controle do fogo é essencial, pois o metal quente demais do compartimento superior pode queimar o café; a dica é manter o fogo super baixo;

Assim que a cafeteira borbulhar está pronto.

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Compare: Outro detalhe é o resultado potente do café produzido na Moka. Se você prefere uma bebida mais rica em óleos e cafeína, este pode ser o seu método! Se não, o café produzido na cafeteira italiana pode parecer um tanto forte.

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Em resumo, como avaliar o método moka:

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• Grau de dificuldade do preparo – fácil;

• Moagem indicada – média grossa;

• Tempo de preparo – cerca de 3 min;

• Complexidade de sabor – alta, já que o café não passa por um coador que retém óleos e outros elementos sensoriais que são transferidos para a bebida com mais intensidade;

• Investimento: baixo.

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French press (prensa francesa)

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A French press surgiu primeiramente em 1852, na França, por Mayer and Delforge, e registrada em 1929 pelo designer italiano Attilio Calimani. Mas muitas pessoas tiveram decisiva participação nesse processo como Bruno Cassoll, em 1935, e Faliero Bondanini, em 1958. Assim, pode-se dizer que se trata de uma invenção franco-italiana. Na década de 1960 tornou-se muito popular na França sob o nome Chambord, que lhe fora dado por Bondanini.

Atualmente ela é também conhecida como Cafetière à Piston, Coffee Plunger, French Press, Prensa Francesa, Press Pot ou Cafetiere.

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Compare: É justamente essa diferença que faz o uso da French Press resultar em bebidas com acentuada presença de cafeína, óleos essenciais e outros elementos que compõem os grãos! Portanto, a prensa dá origem a xícaras um tanto encorpadas e potentes! Se você gosta de um café que marca presença, o seu método é este.

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Respeite a granulometria da moagem, que sempre deve ser grossa – o risco de usar um café fino demais é transferir sedimentos indesejáveis da extração para a xícara;

Ferva a água no recipiente de sua preferência.

Coloque o pó de café na cafeteira. A quantidade de pó sugerida é de 7 g de café (1 colher de sopa padrão nivelada) para cada xícara (125 ml) de água. Encha a cafeteira francesa com a água fervida. Misture com uma colher “afundando” a crosta de pó que se forma na superfície. Tampe a cafeteira, mas não abaixe a haste e deixe de 1 a 4 minutos, enquanto o pó decanta para o fundo. Só então abaixe lentamente a haste. Os inconvenientes do método são: risco de super extração e de presença de sedimentos no fundo da xícara.

 

Em resumo, como avaliar o método French Press:

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• Grau de dificuldade do preparo – mediano

• Moagem indicada – grossa

• Tempo de preparo – de 2 min a 3 min  

• Complexidade de sabor – extrai  um café potente, com presença marcante de cafeína, óleos e outros elementos químicos e sensoriais do grão escolhido;

• Investimento: de médio a baixo (o equipamento pode ultrapassar os R$ 300, mas dispensa a compra de filtros).

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Café gelado básico (cold brew)

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O cold brew é um café extraído a frio, de forma artesanal e que demanda de 10 a 15h de preparo.

A origem é atribuída aos holandeses, que nos anos de 1600 preparavam concentrados de café em água fria para transportar , para ser aquecido e consumido depois. Durante essa mesma época, “Kyoto-style coffee” é o primeiro registro de café gelado no Japão. Mas como conhecemos hoje, foi apenas em 1837 na França.

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Sabemos que os grãos de café contém cerca de mil compostos químicos diferentes. Incluímos aí a famosa cafeína, além de ácido málico (um composto amargo encontrado em maçãs verdes) e o furaneol (um composto doce também encontrado em morangos). O preparo de café é, na verdade, o processo de extrair esses compostos dos grãos para a água, transformando-os na bebida popular em todo o mundo.

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Quando usamos água quente/fervente, esses compostos são liberados rapidamente (em poucos minutos). Por outro lado, a temperatura mais alta também faz com que os ácidos e óleos de café se degradem e oxidem mais rapidamente. Isso pode levar a inconvenientes como acidez excessiva e amargura. As estimativas apontam que o cold brew coffee chega a ser até 70% menos ácido em comparação aos cafés extraídos com água quente!

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Já o método de mistura a frio depende de um longo tempo de preparação em vez de alta temperatura. Isso produz um perfil de sabor completamente diferente (mais doce e suave). Isso ocorre porque muitos dos compostos com sabor mais doce são solúveis mesmo em água fria, mas os óleos e os ácidos não.

Assim, mesmo que o café extraído a frio seja considerado uma bebida “forte” em termos da proporção de café com água, não apresenta tanto amargor ou acidez.

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Para chegar ao perfil de sabor ideal para o seu paladar, você pode aumentar a quantidade de proporção de café em relação ao volume de água para torná-lo mais forte (ou para produzir um concentrado). Ainda assim, a bebida não será amarga ou dura. Faça isso com café quente e o resultado será intragável. Outro benefício é a praticidade. Preparado de véspera, o cold brew tem alta durabilidade:  pode ser mantido em geladeira e consumido por até 5 dias, em média, sem prejuízo de sabor.

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Os ingredientes são 3 colheres de sopa rasa de pó de moagem grossa e 200 ml de água fria. Em seguida infusione o café moído. Aqui no Santo Ipê você pode experimentar deixar infusionando:

- na prensa francesa: coloque o pó dentro da prensa francesa junto com a água (igual o método a quente). Após o período pressione o embolo para filtrar;

- na jarra de cold brew: coloque o pó dentro do compartimento de inox e em seguida ponha a água. Na hora de servir apenas retire esse compartimento.

- recipiente de vidro com tampa: coloque o pó e a água no vidro. Tampe e após o período passe pelo coador de inox.

Em todos os métodos deixe descansar de 12 a 24 horas, de preferência dentro da geladeira.

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Em resumo, como avaliar o método Cold Brew:

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• Grau de dificuldade do preparo – fácil

• Moagem indicada – grossa

• Tempo de preparo – de 10h a 24h

• Complexidade de sabor – leve, aromático, mais doce, sem amargor, cheio de cafeína;

• Investimento: de baixo a alto, depende de qual equipamento utilizar.

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RECEITAs

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Café gelado com laranja e tônica

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Com cinco ingredientes, o café gelado com laranja e tônica é uma festa para o seu paladar. 

Ingredientes:

• 200 ml de água tônica

• 100 ml de café gelado (se preferir faça o cold brew) o melhor café para essa receita é o São Silvestre

• 1 laranja

• 2 paus de canela

• Gelo a gosto

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Modo de preparo:

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Em um copo com bastante gelo, coloque a água tônica e o café. Em seguida, acrescente algumas gotas do suco da laranja (a gosto) e finalize decorando com a laranja e a canela.

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Café gelado cremoso tropical

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O café tropical traz um sabor que é a cara do verão brasileiro e ótimo para se refrescar nos dias quentes. 

Ingredientes:

• 50 ml de água com gás

• 1 colher (chá) de café extraído bem forte.

• Açúcar a gosto

• Gelo

• 1 limão siciliano

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Modo de preparo:

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Misture o café superextráido com a água com gás em uma caneca. Em seguida, coloque em um copo as pedras de gelo e derrame a infusão do café. Caso a bebida não encha o copo, complete com a água gaseificada.

Tire um pedaço bem fino da casca do limão e torça em cima da mistura, até virar uma espiral, para que nela fique o aroma da fruta. Em seguida, esprema algumas gotas do suco ácido no café e sirva. Se preferir, adicione o açúcar e enfeite com a casca do limão.

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Café gelado

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Modo de preparo:

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Coloque 15 g de café com moagem grossa (tipo ovomaltine) em sua Prensa Francesa (500 ml) e complete com água gelada, deixando apenas o espaço para a tampa;

Deixe por 12 horas na geladeira e, depois disso, baixe a tampa do utensílio com cuidado para que não passe nenhum resíduo. Pronto! “Adicione gelo no copo e divirta-se”.

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Café gelado com a Prensa

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Sabia que também é possível fazer um café gelado com a sua Prensa?

A forma mais fácil é fazer o café normalmente na Prensa, deixar esfriar e colocar em forminhas de gelo. Depois você coloca os gelos de café em um copo e acrescenta água (gelada ou natural) e algum suco de fruta, por exemplo limão. Fica uma delícia!

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A outra receita: coloque 20 g de café moído na Prensa, adicione 200 ml de água gelada, adicione um pouco de suco de limão ou laranja, algumas folhas de hortelã (ou outra de seu gosto), mexa e aguarde por 1 minuto. Desça o êmbolo devagar e pronto!